Investigación

Los Tacos Rojos Dorados de Monterrey y su origen potosino

Producto de la historia social y económica regiomontana, desde inicios del siglo XX habría de asentarse un potosino que inspirado en las enchiladas rojas dobladas de su tierra, las transforma en un antojo callejero que ya ha impactado a más de cuatro generaciones, sobre todo a las que vivieron la época de los grandes cines como Encanto, Monterrey, Araceli, Florida y otros

Luis Alvarado

La historia del taco está más que ligada a las antiguas etnias, las que al procesar una masa llamada nixtamal –del náhuatl nextli, cenizas de cal y tamalli, masa de maíz cocido- dan lugar a uno de los alimentos más tradicionales que la población de México ha aportado a su dieta y al mundo.

Un oferente de tacos en 1949

Ya las diferentes regiones del país habrían de darle el sello propio de la zona o subzona, rellenando el taco con carnes, vegetales, mixturas, insectos, mariscos, frijoles, huevo, chicharrón, vísceras y una larga lista de etcéteras.

Ya en 1519 las crónicas de Bernal Díaz del Castillo referían las incursiones españolas por las tierras centrales luego de desembarcar por Veracruz, en la que el escritor señala que las mujeres nahuas permanecían sentadas o en cuclillas en el suelo de tierra cociendo “un pan circular” (torrilla de maíz) en un comalli de barro, que comían o doblaban para rellenarlo de alimento.

A lo largo de las cinco centurias de la llegada de los iberos a suelo mexica el taco se adaptaría a los usos y tradiciones de cada pueblo o estado donde se comía, hasta llegar a transformarse en Monterrey de una tortilla suave hecha en casa o comprada en la tortillería, a un delicioso antojo dorado de color rojo, calentado en hornilla de carbón y acompañado de cueritos de cerdo en vinagre con vegetales.

¿De enchilada potosina a taco rojo regio?

Es así como un potosino que llegó desde inicios del siglo XX a esta parte del norte se habría de naturalizar como regiomontano y que estaría llamado por la historia de la cultura popular y de la cocina semifija  a ocupar un espacio privilegiado por su colorada aportación: los tacos rojos dorados.

Y porqué rojos y dorados? Se ignoran datos precisos, pero el inventor  era oriundo de San Luis Potosí es y casi natural que la evocación taquera se inspirara en las enchiladas rojas potosinas o huastecas que se preparan, no enrolladas, sino en forma de tacos suaves o dorados, según la región donde se cocinen, acompañadas de una porción de cecina.

Pocos habitantes de la urbe regia no habrán comido los apetitosos tacos rojos de papa, dorados en un horno semi cubierto  a la brasa instalado sobre un carrito ambulante o semifijo, que por lo regular se han diseminado en los diferentes municipios conurbados.

Manuel Guerrero Izaguirre, se llamaba

Ese potosino oriundo del municipio de Charcas se llamaba Manuel Guerrero Izaguirre, quien comenzó a vender los tacos rojos en el año de 1930 en las afueras de la Alberca Monterrey en donde más tarde sería La fuente Monterrey, también ya desaparecida en la calle Zaragoza casi con Matamoros.

Aunque el sitio de facbook donde personas que conocen a un nieto de don Manuel señalan que inicialmente los elaboraban para su consumo familiar, también se da a conocer por vez primera en la historia de estos antojitos callejeros que también los hacían para los revolucionarios.

Se entiende que esos tacos dorados rojos nacen durante la época revolucionaria y que luego reaparecen en 1930 en la calle Zaragoza de Monterrey, afuera de la Fuente Monterrey, por lo que la antigüedad de ese platillo supera ya los 100 años.

Actualmente el nieto que es muy conocido al poniente del área metropolitana mantiene un punto de venta con la receta original heredada del inventor Guerrero Izaguirre, ubicada en la calle Jiménez en el centro del municipio de San Pedro.

Don Manuel estuvo elaborando en la calle los tacos rojos hasta el año de 1959 y en su negocio tuvieron la oportunidad de aprender a crearlos varias personas, entre éstas don Chuy,  quien estuvo afuera del palacio Federal o Correos por el lado de Zaragoza, también por muchos años.

Este tradicional platillo callejero ya era reconocido por los abuelos y bisabuelos de las actuales generaciones de jóvenes, por lo que su vida en las arterias citadinas representa todo un ícono de la original cultura alimenticia popular.

Hubo otra familia que data de los años 60´s del siglo pasado, los Nuncio que retomaron la preparación y venta en las calles de esos tacos dorados y que aún muchos creen que son los creadores del platillo, aunque siguen con el negocio sus herederos.

¿Por qué si eran de carne, quedaron en papa?

Ya no son de picadillo, solo de papa

Después de la reaparición en Monterrey por los años 30’s del siglo pasado, los tacos dorados rojos habrían de establecer un perfecto maridaje con los tumultos que llegaban o salían de los cines desde la década de los 50’s. Aquí el testimonio de Felipe Guerra, cronista y comentarista deportivo:

“En 1952 mi padre Don Felipe Guerra tenía la Tortillería Monterrey en la esquina noreste de Colegio Civil y Treviño. En ese mismo año nos venimos de la Villa de Santa Catarina a vivir a Monterrey”, observa.

Señala que su padre les vendía la masa nixtamalada especial coloreada con chile ancho a algunos taqueros instalados en los alrededores de los cines Araceli, Encanto, Bernardo Reyes, Alameda y Monterrey, los cinco ubicados por el barrio de la calle Villagrán cercano a la Alameda Mariano Escobedo.

Ojo con la versión original : “Los tacos rojos originales eran rellenos de carne de picadillo con papa, verdura compuesta de repollo, tomate y cebolla, cueritos con zanahoria en vinagre y la tradicional salsa de chile piquín rojo, como los que aún venden en los Cavazos”, añade quien le tocó la época.

Observa: “Pero se nos vino una sequía en Nuevo León que impactó enormidades a la ganadería y agricultura, los ríos y manantiales se fueron secando. Encareció la carne, tan caro que era comer carne, era un lujo”.

Dice que la seca pegó duro a los taqueros, al extremo de que para los tacos le ponían más papa que picadillo y finalmente en eso se quedó: tacos rojos de papa, como hasta la fecha.

Evoca el comentarista deportivo: “Recuerdo que mi padre les decía ya ni la amuelan, nosotros no hemos subido el precio a la masa y la tortilla y ustedes en los tacos nos dan gato por liebre. Yo, a la fecha, cuando hago tacos dorados, los hago originales: picadillo y poca papa.

Los tacos rojos son una de las delicias culinarias más representativas del noreste y uno de los primeros antojitos en invadir las calles del Centro de Monterrey con sus puestos ambulantes. Por lo mismo se han convertido en símbolo de la comida callejera en el norte de México.

Fuente Monterrey y tacos

Parte del romanticismo local, los tacos rojos estuvieron ligados a las amistades de grupos o amores entre parejas de novios y esposos, que generalmente a la salida de los cines se dirigían al carrito semifijo con un humeante hornillo de carbón donde se doraba “la orden” de cinco tortillas, acompañada de cueritos de cerdo en vinagre.

Precisamente donde se ubicó por años Manuel Guerrero en el exterior de la Fuente Monterrey sería otro punto donde cientos de parejas habrían de confirmar en su degustación las relaciones que luego darían vida a otras generaciones.

La fuente se abrió el 21 de julio de 1963 en  ceremonia en la que se le menciona como un parque monumento de acceso para toda la comunidad, para entonces don Manuel, el taquero dorado ya no estaba al pie de su mesa o carrito. Ya lo sucedían sus herederos, pero también otros competidores que copiaban el icónico platillo callejero regio.

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